อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

        ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย 

       อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่นน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมูและผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆนั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำุ์พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

       อาหารพื้นบ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคนพื้นเมือง อาหารพื้นบ้านภาคเหนือล้วนผ่านการปรุงแต่ง ดัดแปลงทั้งรสชาติและวัตถุดิบจากพื้นบ้านและจากกลุ่มชนต่าง ๆ เป็นสำรับอาหารทางวัฒนธรรมของภาคเหนือที่สร้างชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติ 

 

ยำมะม่วง

                  สูตรวิธีการทำอาหารไทย-ยำมะม่วง

 

ส่วนผสม

1.มะม่วงเปรี้ยวดิบ 1 ลูก
2. ปลาหมึกแห้ง 1 ถ้วย
3. เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1 ถ้วย
4. กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงซอย 5 หัว
6. เครื่องปรุงรส พริกขี้หนู หรือพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา ตามชอบใจ
7. ผักเครื่องเคียงตามใจชอบ อาทิ แครอทซอย, กะหล่ำปลีซอย, ผักกาดหอม, ผักชี

สูตรวิธีการทำอาหารไทย-ยำมะม่วง

1. เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้วก็ลงมือนำมะม่วงเปรี้ยวดิบล้างปอกเปลือกแล้วสับเป็นเส้นๆ ส่วนปลาหมึกแห้งนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆพอคำพักไว้
เตรียมน้ำยำโดยใส่ผสมน้ำปลา น้ำตาล พริก ให้เข้ากันแล้วชิมรสตามชอบใจ
2. จากนั้นนำมะม่วงเปรี้ยวดิบสับ ปลาหมึกหั่น กุ้งแห้ง และเม็มะม่วงหิมพานต์ทอดใส่ถ้วยคลุกเคล้ากับน้ำปรุงให้เข้ากันเป็นอันเสร็จขั้นตอน ตักยำมะม่วงใส่จานที่จัดผักเครื่องเคียงไว้แล้วโรยหน้าด้วยผักชีเล็กน้อยพร้อมกินได้เลย

ยำหนมเส้น

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง

ส่วนผสม
            
           ขนมจีน

           กุ้งสด

           ปลาหมึกสด

           ไส้กรอกหมู

           ลูกชิ้นปลา

           พริกขี้หนู

           น้ำมะนาว

           น้ำปลา

           น้ำตาลทราย

           แครอท

           มะเขือเทศ

           หอมใหญ่

           ผักขึ้นฉ่าย

           ผักกาดหอม

วิธีทำ

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           1. ลวกกุ้ง ปลาหมึก ลูกชิ้น และไส้กรอก เตรียมไว้
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           2. นึ่งขนมจีนให้ร้อน เตรียมไว้ (เราชอบขนมจีนแป้งหมักมากกว่าแป้งสด เพราะนุ่มเหนียวอร่อยกว่า โดยเฉพาะเส้นเล็ก ๆ แบบนี้)
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           3. ทำน้ำยำ โดยใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกขี้หนู คนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           4. ใส่กุ้ง ปลาหมึก ลูกชิ้น และไส้กรอกที่ลวกไว้ คนผสมให้เข้ากัน
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           5. ใส่ขนมจีนคนผสมให้เข้ากัน 
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           6. ใส่แครอท หอมใหญ่ มะเขือเทศ และขึ้นฉ่ายคนผสมให้เข้ากัน
 

ยำขนมจีน เมนูยำแซ่บที่ต้องลอง
 

           7. ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม เสร็จเรียบร้อยพร้อมรับประทานค่ะ

 

แคบหมู

คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่่แคบหมู

แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น น้ำพริก ขนมจีนน้ำเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการตำน้ำพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตำลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 1345; บุญธรรม ไพรบูลย์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550)

ส่วนผสม

1. หนังหมูติดมัน 2 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันหมู 2 กิโลกรัม
 
 

วิธีการทำ

คลิกดูคลิปวิธีทำแคบหมู
1
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
2
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
3
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
4
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
5
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
6
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
7
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
1. สับหนังหมูขนาด 1 x 6 นิ้ว 
2. ใส่ซีอิ๊วดำและเกลือ คลุกเคล้ากับหนังหมูในกระทะให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 10 นาที
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะหนังหมู ตั้งไฟอ่อนๆ 
4. พอหมูตึงตัว ให้ทอดต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 นาที
5. ตักหมูขึ้น พักไว้ประมาณ 10 นาที
6. หนังหมูในน้ำมันร้อนจัดอีกครั้งหนึ่ง ทอดจนหนังหมูเหลืองและกรอบ
7. ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น รอบรรจุในถุงเพื่อรักษาความกรอบของแคบหมูไว้ 

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

ใช้หนังหมูส่วนสันหลังหรือหนังสะโพก ใช้หมูที่มีอายุประมาณ 4 เดือน หนังหมูต้องสดไม่มีกลิ่น เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 15 วัน

 

ยำหนัง

คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่่ยำหนัง

ยำหนัง หรือ ยำหนังฮอ เป็นตำรับอาหารที่ใช้หนังวัวหนังควายแห้ง ที่ต้มเปื่อยแล้ว ขูดเป็นชิ้นบาง ๆ บ้างก็หั่นเป็นชิ้น (ฮอ หมายถึง ทำให้บาง ทำให้ละเอียด) แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

ส่วนผสม

1. หนังแห้ง 100 กรัม
2. พริกป่น 1/2 ช้อนชา
3. ใบมะกรูด 5 ใบ
4. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
5. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
2. กระเทียม 10 กลีบ
3. หอมแดง 5 หัว
4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ 1/2 ช้อนชา
 

วิธีการทำ

คลิกดูคลิปวิธีทำยำหนัง
1
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
2
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
3
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
4
คลิ๊กเพื่อดูรูปใหญ่
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. เจียวกระเทียมกับน้ำมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม 
3. ใส่พริกป่น
4. ใส่หนังที่ต้มแล้วลงผัดให้เข้ากัน พอสุก ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ 

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

เคล็ดลับในการปรุง
ก่อนต้มหนัง ควรนำไปแช่น้ำก่อน ประมาณ 10 นาที และไม่ควรต้มให้เปื่อยเกินไป จะทำให้หนังเละ

เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
เลือกหนังแห้งที่มีสีเหลือง และไม่หนาเกินไป 
สุขลักษณะและสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหาร
 

สุขลักษณะและสุขอนามัยที่ดีมีความสำคัญต่อการประกอบอาหาร เพราะถ้าอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้

หรือร่างกายไม่สะอาดแล้ว อาจทำให้เชื้อโรคปนเปื้อนไปกับอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปมีโอกาสที่เชื้อโรค

จะเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้นผู้ประกอบอาหารควรคำนึงถึงหลักดังต่อไปนี้

ความสะอาดของร่างกาย

เช่น ความสะอาดของเล็บมือ ผม ผิวหนัง หรือเครื่องแต่งกาย ควรใส่ผ้ากันเปื้อนและสวมหมวกคลุมผมเพื่อป้องกันสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผมอาจร่วงลงไปในอาหาร รวมทั้งยังเป็นการป้องกันไม่ให้เสื้อผ้าเปื้อนหรือมีกลิ่นอาหารติดเสื้อผ้าด้วย

   

ความสะอาดของสถานที่ประกอบอาหาร

พื้นสะอาด ไม่ลื่น ถังขยะมีฝาปิดมิดชิด มีระบบการระบายน้ำที่ดี การถ่ายเทอากาศที่ดี สถานที่เก็บอาหารสดและอาหารแห้ง ปราศจากแมลง หนู แมลงสาบ

   

ความสะอาดของขั้นตอนการผลิต

ควรคำนึงถึงความสะอาดในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงอุปกรณ์ที่ใช้

   

สุขนิสัยที่ดีของผู้ประกอบอาหาร

ควรมีความรู้ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้านสุขลักษณะและความรู้ในการผลิตอาหารที่สะอาด ตลอดจนการขนส่งถึงผู้บริโภคอย่างถูกต้อง

 

ชิ้นงาน บูรณาการอาหารพื้นเมือง

คำชี้แจง  ให้นักเรียนจัดทำแผ่นพับงานบูรณาการอาหารพื้นเมืองของห้อง

1. รายการอาหารพื้นเมืองของห้อง......(ม.4/1 แคบหมู  ม.4/2 ยำหนมเส้น ม.5/1 ยำหนัง ม.5/2ยำมะม่วง)

2. เครื่องปรุง วิธีทำ

3. วิเคราะห์สารอาหารที่ได้รับ

4. สุขลักษณะของผู้ปรุงอาหาร

5. วิธีการเลือกซื้ออาหาร ผลิตภัณฑ์ต่างๆที่ถูกต้อง


แบบฝึกหัดก่อนเรียน : 
แบบฝึกหัดหลังเรียน :