จำนวนผู้ชม : 357 คน


ผังมโนทัศน์สาระการเรียนรู้

 

 

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
    สาเหตุที่ต้องแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร


  


        1. ผลผลิตทางการเกษตรล้นตลาด
        2. สร้างความหลากหลายให้แก่สินค้าเกษตร
        3. ต้องการเพิ่มมูลค่าผลผลิต
        4. มีปัญหาในการเก็บผลผลิตไว้บริโภค
        5. ต้องการความสะดวกในการขนส่ง
    ความสำคัญของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร


         


        1. ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นาน
        2. ทำให้มีอาหารที่เหมาะสมต่อการบริโภค
        3. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่
        4. ทำให้อาหารมีความปลอดภัยและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

หลักการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
        1. ความต้องการของผู้บริโภคและ
        2. ผลผลิตทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปต้องใหม่ สด และสะอาด
        3. รักษาความสะอาดทุกขั้นตอนระหว่างการแปรรูป ป้องกันไม่ให้มีสิ่งสกปรกและเชื้อโรคปะปน
        4. ยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยเทคนิคการถนอมอาหาร
        5. การรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
        6. การคำนึงถึงรสชาติของอาหาร
        7. การคำนึงถึงความประหยัดและความคุ้มค่า
    ผลผลิตทางการเกษตรที่ควรนำมาแปรรูป
        1. ผลผลิตทางการเกษตรที่มีขนาดใหญ่เกินไป
        2. ผลผลิตทางการเกษตรที่ล้นตลาด
        3. ผลผลิตทางการเกษตรมีปัญหาด้านคุณภาพ
        4. ผลผลิตทางการเกษตรบางชนิดที่ปอกเปลือกยากและมีเปลือกหนา
        5. ผลผลิตทางการเกษตรที่แปรรูปแล้วพร้อมบริโภค


การถนอมอาหาร


  

 

    การเก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสียหรือเสื่อมคุณภาพ ซึ่งทำได้ด้วยการควบคุมปัจจัยทางธรรมชาติต่าง ๆ โดยเฉพาะจุลินทรีย์
    ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
        1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
        2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงอยู่ได้นาน
        3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
        4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลก ๆ มีกลิ่น สี และรสชาติต่าง ๆ ไว้รับประทาน
        5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรกรมิให้เกิดภาวะสินค้าเกษตรล้นตลาด
    หลักการถนอมอาหาร
        1. ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
        2. ฆ่าหรือลดจำนวนจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
        3. ปกปิดอาหารให้มิดชิด เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนลงในอาหาร
        4. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด
        5. รักษาความสะอาดทุกขั้นตอนในขณะถนอมอาหาร
        6. เลือกใช้วิธีการถนอมอาหารที่สามารถทำได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก
    วิธีการถนอมอาหาร
        1. การทำให้แห้ง เป็นการถนอมอาหารที่กำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้นออกจากอาหาร


 

 

        2. การใช้น้ำตาล เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลเป็นตัวยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์


   

 

        3. การหมักดอง เป็นการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก


 

                                                                                                                                  4. การใช้รังสี โดยใช้รังสีแกมมา ซึ่งได้จากสารกัมมันตรังสี ที่ใช้กันมากก็คือ โคบอลต์-60 เช่น ถ้าใช้ 1 กิโลเกรย์ ใช้ชะลอการสุกของมะม่วง  และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา หรือถ้าใช้ 0.15 กิโลเกรย์ ใช้ยับยั้งการงอกของมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่

     5. การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้ อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ 
        5. 1. การพาสเจอร์ไรซ์ คือ วิธีที่ถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนักเพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน ส่วนจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทนความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ จะเป็น สาเหตุทำให้อาหารเสียได้ ดังนั้น อาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ต้องอาศัยความเย็นช่วยเก็บรักษา 
        5.
2. การสเตอริไลซ์ คือ วิชาการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่ง อาจเป็นอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งสปอร์อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ ึจึงเป็น อาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้ความเย็นช่วย การสเตอริไลซ์น้ำนมวัว กระบวนการ UHT (Ultra high temperature) นิยมใช้อุณหภูมิ 135 - 150องศาเซลเซียส นาน 1-4 วินาที ซึ่งมีวิธีให้ความร้อน 2 แบบ คือ 

 ก. ทางอ้อม เป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน    

ข. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้ำร้อนจัด เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยอัดลงไปในอาหารโดยตรแล้วจึงผ่านไปยัง เครื่องระเหยน้ำส่วนที่เกินออกไปภายใต้ภาวะสูญญากาศ

                    





                                             



แบบฝึกห้ด